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Oltre al malto di tipo Pilsner si possono usare malti tipo Vienna, Monaco, CaraHell, CaraMunich, Rost e altri. L' OG dev'essere tra i 11.5 e 13°Plato, con una media alcolica dai 4.4 ai 5.4% vol..
E' una birra
da 'intenditori' ed, in Germania, viene prodotta in piccole quantita' ed in zone particolari.
Come colorazione siamo sopra i 100 EBC e luppolatura sui 25-30 EBU.
E' preferibile un'acqua di medio-alta durezza.
Ricordatevi, lo spirito della Reinheitsgebot deve essere sempre vivo!
- Per produrre 100 lt di Birra Schwarz (metodo ad infusione):
- 8 kg malto d'orzo tipo pilsner
- 6 kg malto d'orzo tipo monaco
- 5 kg malto d'orzo tipo CaraMünich
- 4 kg malto röst
- 85 litri d'acqua in caldaia cottura
- 40 litri d'acqua riscaldati a parte a 78°C, per lo sparging
- cottura: (innalzamento di circa 1°C ogni 2 minuti)
48°C versare malto macinato e miscelare molto bene
63°C riposo per 30'
72°C riposo per 20'
78°C filtrare
- Filtrare lentamente. Risciaquo trebbie con acqua a 78°.
- Bollitura 1 ora
- Luppolatura:
-Hallertauer Tradition (alfa 4.4) 70gr in pellets (o 80gr in fiore)
dopo 5' inizio bollitura
-Hallertauer Tradition 60gr in pellets (o 70gr in fiore)
dopo 30' inizio bollitura
-Hallertauer Tradition 50gr in pellets (o 60gr in fiore)
dopo 50' inizio bollitura
- Densita' prevista 12 Plato
- Whirpool o filtraggio
- La fermentazione:
ovviamente con lieviti a bassa temperatura di fermentazione
normalmente a 10°C.
Mettere da parte in frigo (per kraeusen) l' 8% del mosto prima di
seminare i lieviti.
La fermentazione primaria dura circa 7-10gg con una densita' finale di
circa 3.8° Plato.
Finita la fermentazione primaria (se possibile ma non indispensabile)
raffreddare il mosto fermentato in modo da far precipitare i lieviti.
Travasare in un secondo recipiente e miscelare con l' 8% di mosto
precedentemente messo da parte: imbottigliare e/o infustare.
- Stagionatura o lagerizzazione: bottiglie e/o fusti in frigo a 3-4°C.
- Maturazione: circa 4 settimane.
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